Yoghurt

Yoghurt. Yoghurt atau yogurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai macam jenis susu yang digunakan untuk membuat yoghurt, namun produksi yoghurt yang modern didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain).

Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus (Nanda, 2008)

Bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt (Anonim^a, 2009).

Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.

Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900 (Anonim^a, 2009).

Yogurt pada awalnya adalah produk yang tanpa disengaja dihasilkan oleh para pengembara saat melintasi padang pasir di Asia Barat Daya. Setelah dicicipi ternyata rasanya yang asam menyegarkan lebih digemari, bahkan lebih awet daripada susu segar. Salah satu situs internet sebuah universitas di Kanada menyebutkan bahwa yogurt berasal dari Bulgaria, sehingga salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan aktif pembentuk yogurt dinamai  L. bulgaricus. Mungkin saja maksud mereka adalah ditemukan pertama kali pada masa modern ini dalam suatu penelitian ilmiah. 

Komposisi dari yogurt mirip dengan susu, tetapi Yogurt mengandung vitamin B-kompleks khususnya thiamin (vitamin B₁) dan riboflafin (vitamin B₂) serta beberapa asam amino yang lebih tinggi.  Pada prosedur pembuatan yogurt dapat ditentukan 3-5% susu skim kedalam susu seger sebelum diinokulasi starter kultur.  Hal ini dapat meningkatkan nilai gizi yogurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang lebih baik (Malaka, 2007)

 Tabel Komposisi Berbagai Jenis Yogurt

Komposisi (unit/ 100 gr)	Yogurt Full Fat	Yogurt Low Fat	Yogurt Fruit
Energi (kal)	72	64	98
Protein (g)	3,9	4,5	5,0
Lemak (g)	3,4	1,6	1,25
Karbohidrat (g)	4,9	6,5	18,6
Kalsium (g)	145	150	176
Fosfor (mg)	114	118	153
Natrium (mg)	47	51	-
Kalium (mg)	186	192	254

 Sumber : Malaka, 2007

Reference.

Anonim^a.  2009.  Yogurt.  http://yogurrtwikipediaindonesia.  Diakses 18 November 2000

Nanda.  2008.  Yogurt.  http://pemanfatanyogurt.com.  Diakses 21 November 2009

Malaka, R., 2007. Ilmu dan Teknologi pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar